Sandwicherías gourmet: nueva tendencia y alternativa a la crisis

El análisis permitió clasificar un total de 4.856 establecimientos según su rubro y el reparto principal quedó entre restaurantes que representaron el 38,7% del total, bares con una participación del 17,4% y cafeterías que se posicionaron en tercer lugar con el 15,3% de los establecimientos. A continuación se relevó que las sandwicherías tuvieron una participación del 10,6 %, las pizzerías un 7,2 % y las comidas rápidas un 2,9%. El porcentaje restante se repartió entre heladerías, parrillas, pancherías y cervecerías.

“El sándwich siempre ha estado presente en el ideario argentino”, expresó Fernández Romani. El de milanesa, el de asado, el choripán, el ya mencionado lomo y hasta la hamburguesa que ya casi es propiedad nacional. En medio de una fuerte baja del sector gastronómico, la mayoría busca destacarse entre otras propuestas así como captar a la mayor cantidad de público.

“Las sandwicherías gourmet vienen a explotar este nicho y entre otras cosas proponen panes de autor, fiambres de alta calidad y llevar el sándwich un poco más arriba”, detalló Fernández Romani. Desde su punto de vista, estas opciones poseen una oportunidad para instalarse entre la diversa propuesta de la gastronomía mendocina. Entre los desafíos de esta tendencia innovadora están los de sostenerse en el tiempo, trascender la moda e instalar una nueva modalidad.

En este sentido, Javier Bustamente, dueño junto a los hermanos Jalil de la focaccería Bravíssimo (abierta recientemente en la quinta) explicó que el sándwich de focaccia ha tenido buena aceptación entre los mendocinos. La focaccia es un pan muy hidratado, alto y con aceite de oliva que es elaborado por ellos mismos. “Hacemos una un poco distinta que tiene una corteza más crocante y menos miga”, detalló Bustamente al tiempo que contó que se trata de un pan que lleva 24 a 48 horas de fermentación.

Con la idea de ofrecer un gusto italiano, entre los fiambres que aquí se ofrecen se destaca la mortadela con pistacho y el prosciutto (una especie de jamón crudo). Entre los quesos se encuentran la burrata, la gorzonzola y la fontina. “Lo que tiene el sándwich en líneas generales es que permite un horario más amplio de consumición”, comentó Bustamente. De este modo, algunos lo piden para desayuno o merienda o es más fácil digestión para el mediodía laboral que, por caso un lomo que se consume mayormente de noche.

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Raúl Roitman, presidente de Aehega y dueño de Zitto, corroboró que la tendencia actual de las nuevas sandwicherías cool que se han puesto de moda. En este sentido, observó que el público de este tipo de espacios es variado, pero que apuntan en buena medida a un segmento más joven. Entre otros, se trata del caso de Guchini en donde los chicos buscan juegos y muchas veces compran su sándwich en la plaza Italia. En una entrevista previa dada a este medio, uno de los creadores de la marca, Federico Robello, relató que trabaja fuertemente a través de las redes para incentivar a los clientes a visitarlos.

“Las sandwicherías gourmet, como el resto de los locales gastronómicos, deben ofrecer opciones, ser una buena alternativa entre precio y calidad, ser innovadores y buscar ir un poco más allá”, reflexionó el dueño de Auténtico, ubicado en plena calle Sarmiento.

Raúl Roitman explicó que el momento actual no es el mejor para la gastronomía y hubo coincidencia entre el resto de los referentes consultados. En este contexto, agregó que la mayoría de los locales gastronómicos han comenzado a aggionarse así como buscar ser más competitivos. Por este motivo, el sándwich es una alternativa interesantes que en algunos casos puede reemplazar un almuerzo y en otros no.

En línea, Javier Bustamante –también líder chef de los cafés Modesto y de Morfi- comentó que en la actualidad la gastronomía está crisis porque hay poca plata en la calle y porque no hay turismo. “Mendoza era una plaza gastronómica muy grande y ahora estamos todos peleando por pocos clientes”, reflexionó Bustamente. Entre otras opciones, se apuesta cada vez más a locales más chicos, delivery y menor cantidad de empleados dentro de lo que cada formato permite sin afectar tanto el servicio, clave de una buena gastronomía.

Con un turismo de vacas flacas, algunos locales –incluidas las bodegas- que se dedicaban exclusivamente a atender turistas brasileños o de afuera, han acomodado sus precios para atraer a los mendocinos. Aunque esto favorece la competencia, también le pone más difícil la situación a los locales más chicos o con menor espalda. En este contexto, la mayoría busca ser más eficiente con propuestas diferentes y precios lo más competitivos posibles.

“El sándwich nos permite abrir desde las 9 de la mañana hasta las 12 de la noche y eso también lo vemos cada vez más en los restaurantes”, comentó el dueño de Bravissimo. Ampliar el horario de atención es una manera de sacar mayor provecho del alquiler y del pago de servicios en medio de la baja generalizada. Luan Fernández Romani comentó que el sándwich ha sido para ellos una manera de crear un vínculo entre la alta gastronomía y lo popular.

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Aunque Auténtico ofrece cocina contemporánea y apuesta a los productos de estación, también busca ser un restaurante típico mendocino. En este espacio se ofrecen sándwiches especiales dentro de su carta. Del mismo modo, también realizan eventos en los que presentan recetas glamorosas. Entre ellas está el sándwich de pastrón, una receta típica del restaurante que lleva una semana de preparación. La hamburguesa de jabalí es otro producto que aquí se ofrece. “Como miembro del seleccionado argentino de parrilleros y asadores también tenemos un choripán de autor”, relató Fernández.

En línea con la tendencia, no solo elaboran y estacionan el chorizo sino que luego lo colocan en un pan brioche fermentado, con pikles y otras particularidades. “Es un homenaje y al mismo tiempo alta gastronomía”, comentó el chef. En este sentido, el sándwich es para él una manera de acercar a más personas a un tipo de cocina que de otro modo no se atreverían a llegar.

El sandchiw gourmet es así una oportunidad para dar batalla en el día a día de la cocina al tiempo que elevar un poco la propuesta. Hay que tener en cuenta que la gastronomía puede competir por precios pero que, principalmente, lo hace por experiencias. Es decir, que juega fuerte no solo la calidad del servicio y de la atención sino otro tipo de valor agregado más allá de lo rica que pueda ser la comida. Aquí, también ha comenzado a sumarse propuestas artísticas con el fin de dar “algo más dentro del combo”.

Desde Aehga explicaron que trabajan de manera conjunta con el sector público con el fin de nutrir las propuestas. Por ejemplo, se han hecho peatonalizaciones itinerantes de la turística calle Sarmiento o propuestas al aire libre que incentiven el consumo o atraigan al público de maneras diferentes. “Es importante establecer esta sinergia para poder hacer frente a la situación actual”, señaló Fernández Romani. Agregó que el sector debe buscar alternativas de manera conjunta en lugar de quedarse a la espera de que el turista vuelva o de que el consumo mejore.

Por la pérdida de poder de compra y la devaluación de los países vecinos que los hace más baratos que Argentina con la consiguiente pérdida de turismo nacional e internacional, la gastronomía también viene en baja. La disminución de mendocinos que salen a comer afuera no solo tiene que ver con las dificultades para llegar a fin de mes sino con que cuando la inflación era alta, muchos preferían gastar el dinero antes de que perdiera valor.

Ahora, con las restricciones mencionadas –los que pueden prefieren guardar unos pesos antes que gastarlos. Los que más tienen, por otra parte, eligen viajar al exterior dada la conveniencia de precios. Esto cobra relevancia porque el observatorio gastronómico analizó el origen de los comensales en los establecimientos gastronómicos de Mendoza para comprender la composición de la demanda en el sector. Según los datos recopilados, el 43,35 % de los clientes son locales, lo que indica una fuerte presencia de residentes que frecuentan estos espacios por lo que si bien el turismo es importante, el consumo local también pisa fuerte.

El 20,88 % de los comensales provienen del resto de Mendoza, lo que evidencia una movilidad interna significativa dentro de la provincia. A nivel nacional, un 17,83 % de los visitantes son de otras provincias argentinas mientras que los comensales extranjeros representan el 17,93 %, lo que demuestra la relevancia del turismo internacional en la gastronomía mendocina. En este contexto, en lo que va del año, han cerrado varios locales en Mendoza y muchos de ellos con años de trayectoria.

Roitman expresó que los locales hacen un seguimiento diario de su ticket y que la situación es preocupante; en especial por la incertidumbre hacia adelante. Sin embargo, tanto el presidente de Aehga como el resto de los referentes consultados coincidieron en que las dificultades han incentivado la competencia. Si antes algunas ineficiencias se cubrían con aumentos de precios debido a la inflación, hoy las soluciones se deben encontrar por otro lado.

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Por este motivo, se ven promociones más agresivas, cambios en los menús y hasta la búsqueda de nuevos públicos en la que se enmarca el sándwich, el menú ejecutivo y otras promociones que sirvan para captar mayor cantidad de personal. Pese a todo, hacia adelante se espera una recuperación del consumo aunque no está claro cuándo sucederá. Mientras tanto, no solo se busca sobrevivir sino fortalecer al sector a partir de ideas creativas y en conjunto con el sector público privado.

El análisis del observatorio gastronómico del Emetur y de Aehga mostró, entre otros puntos, el rango de comensales atendidos por mes en los establecimientos gastronómicos de Mendoza permite comprender la magnitud de la actividad en el sector. Según los datos, el 7,59 % de los establecimientos atienden a menos de 300 comensales mensuales, mientras que el 41,83 % recibe entre 300 y 1.000 comensales.

Los locales que atienden entre 1.000 y 4.000 comensales representan el 38,09 % del total, lo que evidencia un segmento significativo de establecimientos con una demanda estable. Finalmente, un 12,49 % de los locales gastronómicos en la provincia atienden a más de 4.000 comensales al mes, reflejando la existencia de negocios con una alta capacidad de atención.

“Este panorama reafirma la diversidad del sector, donde coexisten pequeñas y medianas empresas con grandes operadores, cada uno respondiendo a diferentes dinámicas de mercado y perfiles de clientes”, se precisó en el informe mencionado.

Por último y con relación a las sandwicherías, el análisis de la especialidad de los establecimientos gastronómicos en Mendoza permite identificar las tendencias predominantes en la oferta culinaria de la provincia. Los resultados indican que la especialidad más frecuente es carnes rojas y pescados con el 33,87% de los locales. Otras especialidades con alta representación incluyen cafetería y pastelería (27,80%), pasta y pizza (25,59%) y sándwiches, hamburguesas y minutas (20,36%). Esto muestra así una preferencia por opciones gastronómicas de rápida preparación y consumo.