Sanduicherias gourmet: uma nova tendência e uma alternativa à crise

A análise classificou um total de 4.856 estabelecimentos de acordo com sua categoria, com a principal distribuição sendo restaurantes, que representaram 38,7% do total, bares com 17,4% de participação e cafeterias, que ficaram em terceiro lugar, com 15,3% dos estabelecimentos. Sanduicherias representaram 10,6%, pizzarias 7,2% e fast food 2,9%. O percentual restante foi dividido entre sorveterias, churrascarias, cachorros-quentes e cervejarias.

"O sanduíche sempre esteve presente no imaginário argentino", disse Fernández Romani. O sanduíche milanês, o sanduíche de churrasco, o choripán, o já mencionado lomo e até o hambúrguer, que hoje é praticamente um patrimônio nacional. Em meio a um forte declínio no setor de restaurantes, a maioria dos sanduíches busca se destacar entre outras ofertas e atrair o maior público possível.

" As sanduicherias gourmet estão chegando para explorar esse nicho, oferecendo, entre outras coisas, pães artesanais, frios de alta qualidade e elevando a experiência do sanduíche ", explicou Fernández Romani. Na sua perspectiva, essas opções têm a oportunidade de se consolidar entre a diversidade gastronômica de Mendoza. Entre os desafios dessa tendência inovadora estão a sustentabilidade ao longo do tempo, a superação de tendências e o estabelecimento de um novo estilo.

A esse respeito, Javier Bustamente, proprietário da focaccia Bravíssimo (recentemente inaugurada na quinta) com os irmãos Jalil, explicou que o sanduíche de focaccia tem sido bem recebido pelos moradores de Mendoza. A focaccia é um pão alto, bem úmido, com azeite de oliva, feito por eles mesmos. "Fazemos um pão um pouco diferente, com uma crosta mais crocante e menos miolo", explicou Bustamente, acrescentando que se trata de um pão que fermenta por 24 a 48 horas.

Com o objetivo de oferecer um sabor italiano, os frios oferecidos aqui incluem mortadela com pistache e presunto cru. Entre os queijos estão burrata, gorzonzola e fontina. "O sanduíche geralmente tem a vantagem de permitir um tempo de consumo mais longo", comentou Bustamente. Isso significa que algumas pessoas o pedem no café da manhã ou como lanche, ou é mais fácil de digerir durante o horário de trabalho do que, por exemplo, um lombo, que é consumido principalmente à noite.

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Raúl Roitman, presidente da Aehega e proprietário da Zitto , confirmou a tendência atual de novas e descoladas sanduicherias . Ele observou que o público desses tipos de espaços é diversificado, mas visa principalmente um segmento mais jovem. Isso inclui a Guchini , por exemplo, onde as crianças procuram jogos e costumam comprar seus sanduíches na Plaza Italia. Em entrevista anterior a este veículo, um dos criadores da marca, Federico Robello , explicou que trabalha arduamente por meio das mídias sociais para incentivar os clientes a visitá-los.

“ As sanduicherias gourmet , como todos os outros estabelecimentos gastronômicos, devem oferecer opções, oferecer um bom equilíbrio entre preço e qualidade, ser inovadoras e se esforçar para ir além”, refletiu o proprietário do Auténtico, localizado na Rua Sarmiento.

Raúl Roitman explicou que a situação atual não é das melhores para a gastronomia , e os demais especialistas consultados concordaram. Nesse contexto, ele acrescentou que a maioria dos restaurantes começou a se atualizar e busca se tornar mais competitiva. Por isso, o sanduíche é uma alternativa interessante que pode substituir o almoço em alguns casos, mas não em outros.

Online, Javier Bustamante — também chefe de cozinha dos cafés Modesto e Morfi — comentou que a gastronomia está em crise atualmente porque há pouco dinheiro nas ruas e nenhum turismo. "Mendoza costumava ser um grande polo gastronômico, e agora estamos todos brigando por alguns clientes", refletiu Bustamante. Entre outras opções, há um foco crescente em estabelecimentos menores, opções de entrega e menos funcionários dentro dos limites de cada formato, sem impactar significativamente o serviço, o que é fundamental para uma boa gastronomia .

Com o turismo em crise, alguns estabelecimentos — incluindo vinícolas — que antes atendiam exclusivamente turistas brasileiros ou estrangeiros ajustaram seus preços para atrair os moradores de Mendoza. Ao mesmo tempo em que isso incentiva a concorrência, também dificulta a vida de estabelecimentos menores ou com estrutura menos sólida. Nesse contexto, a maioria busca ser mais eficiente, com ofertas diversificadas e os preços mais competitivos possíveis.

“O sanduíche nos permite abrir das 9h à meia-noite, e estamos vendo isso cada vez mais também nos restaurantes”, comentou o proprietário do Bravissimo. Estender o horário de funcionamento é uma maneira de maximizar o aluguel e as contas de serviços públicos em meio à crise generalizada. Luan Fernández Romani comentou que o sanduíche tem sido uma forma de criar uma conexão entre a alta gastronomia e o popular.

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Embora o Auténtico ofereça culinária contemporânea e se concentre em produtos sazonais, ele também se esforça para ser um restaurante típico de Mendoza. Este espaço oferece sanduíches especiais em seu cardápio. Além disso, eles também realizam eventos onde apresentam receitas glamorosas. Entre elas está o sanduíche de pastrami, uma receita típica de restaurante que leva uma semana para ser preparada. O hambúrguer de javali é outro produto oferecido aqui. "Como membro da equipe argentina de churrasqueiros e churrascarias, também temos um choripán exclusivo", explicou Fernández.

Seguindo a tendência, eles não apenas preparam e maturam o chouriço, mas também o colocam em um pão brioche fermentado, com picles e outros toques especiais. "É uma homenagem e, ao mesmo tempo, alta gastronomia", comentou o chef. Nesse sentido, o sanduíche é, para ele, uma forma de apresentar a mais pessoas um tipo de culinária que, de outra forma, elas talvez não ousassem experimentar.

O sanduíche gourmet é, portanto, uma oportunidade de desafiar a rotina diária da cozinha, elevando um pouco a oferta. É importante lembrar que a gastronomia pode competir em preço, mas compete principalmente em experiências. Em outras palavras, não apenas a qualidade do serviço e a atenção desempenham um papel fundamental, mas também outros tipos de valor agregado além da riqueza da comida. Aqui, ofertas artísticas também começaram a ser adicionadas, com o objetivo de adicionar "algo a mais à mistura".

Aehga explicou que estão trabalhando em conjunto com o setor público para desenvolver propostas. Por exemplo, implementaram áreas itinerantes para pedestres na Rua Sarmiento, um local turístico, e implementaram atividades ao ar livre que incentivam o consumo ou atraem o público de diferentes maneiras. "É importante estabelecer essa sinergia para enfrentar a situação atual", disse Fernández Romani. Ele acrescentou que o setor deve buscar alternativas em conjunto, em vez de esperar o retorno dos turistas ou a melhora do consumo.

Devido à perda de poder de compra e à desvalorização dos países vizinhos, que os tornam mais baratos que a Argentina, com a consequente perda de turismo doméstico e internacional, o setor gastronômico também está em declínio. A diminuição do número de moradores de Mendoza que comem fora de casa não se deve apenas à dificuldade de pagar as contas, mas também porque, quando a inflação estava alta, muitos preferiam gastar seu dinheiro antes que ele se desvalorizasse.

Agora, com as restrições mencionadas, aqueles que podem pagar preferem economizar alguns pesos em vez de gastá-los. Aqueles que têm mais, por outro lado, optam por viajar para o exterior devido aos preços acessíveis. Isso é relevante porque o observatório gastronômico analisou a origem dos clientes dos estabelecimentos gastronômicos de Mendoza para entender a composição da demanda do setor. De acordo com os dados coletados, 43,35% dos clientes são locais, indicando uma forte presença de moradores que frequentam esses espaços. Portanto, embora o turismo seja importante, o consumo local também é forte.

20,88% dos clientes vêm do restante de Mendoza, demonstrando uma significativa mobilidade interna dentro da província. Nacionalmente, 17,83% dos visitantes são de outras províncias argentinas, enquanto os clientes estrangeiros representam 17,93%, demonstrando a importância do turismo internacional na gastronomia de Mendoza. Nesse contexto, vários estabelecimentos em Mendoza fecharam até agora neste ano, muitos deles com anos de tradição.

Roitman afirmou que as lojas monitoram seus recibos diariamente e que a situação é preocupante, especialmente devido à incerteza que se avizinha. No entanto, tanto o presidente da Aehga quanto os demais representantes consultados concordaram que as dificuldades impulsionaram a concorrência. Se algumas ineficiências eram antes compensadas por aumentos de preços devido à inflação, hoje as soluções precisam ser encontradas em outros lugares.

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Por isso, estamos presenciando promoções mais agressivas, mudanças no cardápio e até mesmo uma busca por novos clientes, incluindo sanduíches , cardápios executivos e outras promoções que visam atrair mais funcionários. Apesar de tudo isso, espera-se uma recuperação do consumo no futuro, embora não esteja claro quando isso acontecerá. Enquanto isso, o objetivo não é apenas sobreviver, mas fortalecer o setor por meio de ideias criativas e em colaboração com os setores público e privado.

A análise do observatório gastronômico Emetur e Aehga mostrou, entre outras coisas, a variedade de clientes atendidos por mês nos estabelecimentos gastronômicos de Mendoza, o que nos permite compreender a magnitude da atividade do setor. De acordo com os dados, 7,59% dos estabelecimentos atendem menos de 300 clientes por mês, enquanto 41,83% recebem entre 300 e 1.000 clientes.

Os estabelecimentos que atendem entre 1.000 e 4.000 clientes representam 38,09% do total, demonstrando um segmento significativo de estabelecimentos com demanda estável. Por fim, 12,49% dos restaurantes da província atendem mais de 4.000 clientes por mês, refletindo a existência de estabelecimentos com alta capacidade.

“Essa perspectiva reafirma a diversidade do setor, onde pequenas e médias empresas coexistem com grandes operadoras, cada uma respondendo a diferentes dinâmicas de mercado e perfis de clientes”, afirma o relatório citado.

Por fim, em relação às sanduicherias , a análise da especialidade dos restaurantes de Mendoza permite identificar as tendências predominantes na oferta culinária da província. Os resultados indicam que a especialidade mais comum é carne vermelha e peixe, representando 33,87% dos estabelecimentos. Outras especialidades com alta representatividade incluem café e doces (27,80%), massas e pizzas (25,59%) e sanduíches, hambúrgueres e salgadinhos (20,36%). Isso demonstra uma preferência por opções de alimentos de preparo e consumo rápidos.