Kanapki gourmet: nowy trend i alternatywa dla kryzysu

Analiza sklasyfikowała łącznie 4856 placówek według ich kategorii, przy czym główną dystrybucją były restauracje, które stanowiły 38,7% całości, bary z udziałem 17,4% i kawiarnie, które zajęły trzecie miejsce z 15,3% placówek. Sklepy z kanapkami stanowiły 10,6%, pizzerie 7,2%, a fast food 2,9%. Pozostały procent podzielono między lodziarnie, grille, hot dogi i browary.

„ Kanapka zawsze była obecna w argentyńskiej wyobraźni” – powiedział Fernández Romani. Kanapka mediolańska, kanapka asado, choripán, wspomniane lomo, a nawet hamburger, który jest obecnie niemal własnością narodową. W obliczu gwałtownego spadku w sektorze restauracyjnym większość kanapek stara się wyróżnić spośród innych ofert i przyciągnąć jak największą możliwą publiczność.

„ Sklepy z kanapkami gourmet wykorzystują tę niszę, oferując między innymi pieczywo firmowe, wysokiej jakości wędliny i podnosząc poziom doświadczenia kanapkowego ” – wyjaśnił Fernández Romani. Z jego perspektywy opcje te mają szansę na ugruntowanie swojej pozycji wśród zróżnicowanej oferty gastronomicznej Mendozy. Wśród wyzwań tego innowacyjnego trendu znajdują się utrzymanie się w czasie, wykraczanie poza trendy i ustanowienie nowego stylu.

W związku z tym Javier Bustamente, właściciel sklepu Bravíssimo focaccia (niedawno otwartego na quinta) z braćmi Jalil, wyjaśnił, że kanapka focaccia została dobrze przyjęta przez mieszkańców Mendozy. Focaccia to bardzo wilgotny, wysoki chleb z oliwą z oliwek, który sami robią. „Robimy nieco inny, który ma bardziej chrupiącą skórkę i mniej miękiszu” – wyjaśnił Bustamente, dodając, że jest to chleb, który fermentuje przez 24 do 48 godzin.

Mając na celu zapewnienie włoskiego smaku, oferowane tu wędliny obejmują mortadelę z pistacjami i prosciutto (rodzaj surowej szynki). Wśród serów znajdują się burrata, gorzonzola i fontina. „ Kanapka ma zazwyczaj tę zaletę, że pozwala na dłuższy czas jedzenia”, skomentował Bustamente. Oznacza to, że niektórzy zamawiają ją na śniadanie lub przekąskę, lub jest łatwiejsza do strawienia w południe niż na przykład polędwica, którą je się głównie wieczorem.

Obraz WhatsApp 2025-07-02 o 18.49.44.jpeg

Raúl Roitman, prezes Aehega i właściciel Zitto , potwierdził obecny trend nowych, fajnych sklepów z kanapkami . Zauważył, że odbiorcy tego typu przestrzeni są zróżnicowani, ale w dużej mierze ukierunkowani na młodszy segment. Obejmuje to na przykład Guchini , gdzie dzieci szukają gier i często kupują kanapki w Plaza Italia. W poprzednim wywiadzie dla tego punktu jeden z twórców marki, Federico Robello , wyjaśnił, że ciężko pracuje za pośrednictwem mediów społecznościowych, aby zachęcić klientów do ich odwiedzenia.

„ Sklepy z kanapkami gourmet , podobnie jak wszystkie inne lokale gastronomiczne, powinny oferować szeroki wybór, zapewniać dobry balans między ceną a jakością, być innowacyjne i starać się robić coś więcej niż tylko oferować” – stwierdził właściciel Auténtico, mieszczącego się przy ulicy Sarmiento.

Raúl Roitman wyjaśnił, że obecna sytuacja nie jest najlepsza dla gastronomii , a reszta konsultowanych ekspertów się z tym zgodziła. W tym kontekście dodał, że większość restauracji zaczęła się aktualizować i starać się stać bardziej konkurencyjną. Z tego powodu kanapka jest interesującą alternatywą, która w niektórych przypadkach może zastąpić lunch, ale w innych nie.

W sieci Javier Bustamante — szef kuchni kawiarni Modesto i Morfi — skomentował, że gastronomia jest obecnie w kryzysie, ponieważ na ulicach jest mało pieniędzy i nie ma turystyki. „Mendoza była kiedyś ogromnym centrum gastronomicznym, a teraz wszyscy walczymy o kilku klientów” — zauważył Bustamante. Wśród innych opcji rośnie nacisk na mniejsze lokale, opcje dostawy i mniejszą liczbę pracowników w granicach każdego formatu bez znaczącego wpływu na obsługę, co jest kluczowe dla dobrej gastronomii .

W obliczu kryzysu turystycznego niektóre lokale — w tym winiarnie — które wcześniej obsługiwały wyłącznie brazylijskich lub zagranicznych turystów, dostosowały swoje ceny, aby przyciągnąć mieszkańców Mendozy. Choć zachęca to do konkurencji, utrudnia to również życie mniejszym lokalom lub tym o słabszej pozycji. W tym kontekście większość stara się być bardziej wydajna, oferując zróżnicowane oferty i oferując możliwie najbardziej konkurencyjne ceny.

„ Kanapka pozwala nam otwierać się od 9 rano do północy i coraz częściej widzimy to również w restauracjach” – skomentował właściciel Bravissimo. Wydłużenie godzin otwarcia to sposób na maksymalizację rachunków za czynsz i media w obliczu powszechnego kryzysu. Luan Fernández Romani skomentował, że kanapka była dla nich sposobem na stworzenie połączenia między haute cuisine a popularną kuchnią.

Obraz WhatsApp 2025-07-02 o 18.49.44 (2).jpeg

Chociaż Auténtico oferuje nowoczesną kuchnię i koncentruje się na sezonowych produktach, stara się być również typową restauracją Mendozy. Ta przestrzeń oferuje specjalne kanapki w swoim menu. Podobnie, organizują również wydarzenia, na których prezentują efektowne przepisy. Wśród nich jest kanapka z pastrami, typowy przepis restauracyjny, którego przygotowanie zajmuje tydzień. Burger z dzika to kolejny oferowany tu produkt. „Jako członek argentyńskiego zespołu grillerów i barbecue, mamy również charakterystyczny choripán” – wyjaśnił Fernández.

Zgodnie z trendem nie tylko przygotowują i leżakują chorizo, ale także umieszczają je w fermentowanej bułce brioche, z ogórkami i innymi specjalnymi dodatkami. „To hołd i jednocześnie haute cuisine” – skomentował szef kuchni. W tym sensie kanapka jest dla niego sposobem na zapoznanie większej liczby osób z rodzajem kuchni, której w innym przypadku nie odważyliby się spróbować.

Kanapka gourmet jest zatem okazją do rzucenia wyzwania codziennej harówce w kuchni, a jednocześnie podniesienia nieco oferty. Ważne jest, aby pamiętać, że gastronomia może konkurować ceną, ale przede wszystkim konkuruje doświadczeniami. Innymi słowy, nie tylko jakość obsługi i uważność odgrywają kluczową rolę, ale także inne rodzaje wartości dodanej wykraczające poza bogactwo jedzenia. Tutaj zaczęto również dodawać oferty artystyczne, mające na celu dodanie „czegoś ekstra do miksu”.

Aehga wyjaśnił, że współpracują z sektorem publicznym w celu opracowania propozycji. Na przykład wdrożyli objazdowe strefy dla pieszych na przyjaznej turystom ulicy Sarmiento i wdrożyli zajęcia na świeżym powietrzu, które zachęcają do konsumpcji lub przyciągają publiczność na różne sposoby. „Ważne jest, aby ustanowić tę synergię, aby rozwiązać obecną sytuację” — powiedział Fernández Romani. Dodał, że sektor musi wspólnie szukać alternatyw, zamiast czekać, aż turyści wrócą lub konsumpcja się poprawi.

Z powodu utraty siły nabywczej i dewaluacji sąsiednich krajów, co czyni je tańszymi od Argentyny, a co za tym idzie utraty turystyki krajowej i międzynarodowej, sektor gastronomiczny również spada. Spadek liczby mieszkańców Mendozy jedzących poza domem wynika nie tylko z trudności w wiązaniu końca z końcem, ale również z tego, że gdy inflacja była wysoka, wielu wolało wydawać pieniądze, zanim stracą na wartości.

Teraz, przy wspomnianych ograniczeniach, ci, którzy mogą sobie na to pozwolić, wolą zaoszczędzić kilka pesos, niż je wydawać. Ci, którzy mają więcej, z drugiej strony, wybierają podróże za granicę ze względu na przystępne ceny. Jest to istotne, ponieważ obserwatorium gastronomiczne przeanalizowało pochodzenie gości lokali gastronomicznych Mendozy, aby zrozumieć skład popytu w sektorze. Zgodnie z zebranymi danymi, 43,35% klientów to lokalni mieszkańcy, co wskazuje na silną obecność mieszkańców, którzy często odwiedzają te miejsca. Dlatego, podczas gdy turystyka jest ważna, lokalna konsumpcja jest również silna.

20,88% gości restauracji pochodzi z pozostałej części Mendozy, co świadczy o znacznej mobilności wewnętrznej w obrębie prowincji. W skali kraju 17,83% odwiedzających pochodzi z innych prowincji argentyńskich, podczas gdy goście zagraniczni stanowią 17,93%, co świadczy o znaczeniu turystyki międzynarodowej w gastronomii Mendozy. W tym kontekście w tym roku zamknięto już kilka lokali w Mendozie, wiele z nich ma wieloletnie doświadczenie.

Roitman stwierdził, że sklepy codziennie monitorują swoje paragony i że sytuacja jest niepokojąca, zwłaszcza biorąc pod uwagę niepewność. Jednak zarówno prezes Aehga, jak i inni konsultowani przedstawiciele zgodzili się, że trudności pobudziły konkurencję. Jeśli niektóre nieefektywności były wcześniej pokrywane przez wzrosty cen spowodowane inflacją, dziś rozwiązań należy szukać gdzie indziej.

Obraz WhatsApp 2025-07-02 o 18.49.46.jpeg

Z tego powodu widzimy bardziej agresywne promocje, zmiany w menu, a nawet poszukiwanie nowych klientów, w tym kanapki , menu dla kadry kierowniczej i inne promocje, które mają na celu przyciągnięcie większej liczby pracowników. Pomimo tego wszystkiego, oczekuje się ożywienia konsumpcji w przyszłości, chociaż nie jest jasne, kiedy to nastąpi. W międzyczasie celem jest nie tylko przetrwanie, ale wzmocnienie sektora poprzez kreatywne pomysły i we współpracy z sektorem publiczno-prywatnym.

Analiza obserwatorium gastronomicznego Emetur i Aehga pokazała między innymi, jak wiele klientów miesięcznie obsługuje lokale gastronomiczne Mendozy, co pozwala nam zrozumieć skalę aktywności w tym sektorze. Według danych 7,59% lokali obsługuje mniej niż 300 klientów miesięcznie, podczas gdy 41,83% przyjmuje od 300 do 1000 klientów.

Zakłady obsługujące od 1000 do 4000 gości stanowią 38,09% całości, co stanowi znaczący segment zakładów o stabilnym popycie. Wreszcie, 12,49% restauracji w prowincji obsługuje ponad 4000 gości miesięcznie, co odzwierciedla istnienie przedsiębiorstw o ​​dużej przepustowości.

„Taka perspektywa potwierdza różnorodność sektora, w którym małe i średnie przedsiębiorstwa współistnieją z dużymi operatorami, z których każdy reaguje na inną dynamikę rynku i profile klientów” – stwierdzono w przytoczonym raporcie.

Wreszcie, jeśli chodzi o sklepy z kanapkami , analiza specjalności restauracji w Mendozie pozwala nam zidentyfikować dominujące trendy w ofercie kulinarnej prowincji. Wyniki wskazują, że najczęstszą specjalnością jest czerwone mięso i ryby, stanowiące 33,87% lokali. Inne wysoko reprezentowane specjalności to kawa i ciastka (27,80%), makarony i pizza (25,59%) oraz kanapki, hamburgery i przekąski (20,36%). Świadczy to o preferencjach dla opcji szybkiego przygotowywania i szybkiego jedzenia.