El Consorzio Prosciutto di San Daniele inaugura una nueva planta de reciclaje de sal usada

De la sal agotada a un producto reutilizable en el campo del tratamiento antihielo de carreteras, el curtido de cuero y la industria. Así, la nueva planta de Trasaghis, promovida y construida por el Consorcio y su filial Promo San Daniele, da una segunda vida a los residuos de sal resultantes de la producción de Prosciutto di San Daniele DOP . La instalación, inaugurada el lunes 23 de junio, representa una de las acciones más significativas en materia de sostenibilidad ambiental emprendidas por el sector en los últimos años.

Se trata de una planta nueva pero situada en una antigua nave industrial del municipio de la provincia de Udine, y que, única en su género en Europa, ha sido diseñada para tratar y regenerar dos tipos de residuos, la sal sólida agotada y la salmuera, según un modelo de economía circular que reduce significativamente los costes de eliminación, el impacto ambiental y las emisiones de CO₂.

La nueva planta se ubica a pocos kilómetros del distrito de San Daniele y cubre al 100% las necesidades de tratamiento de los 31 productores del consorcio. Se diseñó con dos líneas operativas : una para sal sólida , activa aproximadamente 200 días al año, y otra para salmuera , operativa 350 días al año, las 24 horas del día. La sal agotada se somete a cribado, lavado, secado y ensacado, mientras que la salmuera se trata mediante una secuencia de procesos físico-químicos y biológicos que permiten su separación en agua limpia y elementos sólidos recuperables.

La gestión coordinada del tratamiento de sal y salmuera para los productores de San Daniele se lleva a cabo desde principios de la década del 2000, mediante el envío de los materiales a plantas autorizadas fuera de la región. Con la puesta en marcha de la nueva planta, se ha eliminado por completo el transporte de residuos de sal: los vehículos que salen de San Daniele del Friuli ahora recorren solo 35 km de ida y vuelta, con una reducción estimada del 88 % en las distancias y una consiguiente disminución del 90 % en las emisiones de CO₂.

La sal regenerada , al finalizar el tratamiento y que no puede utilizarse con fines alimentarios , encuentra una nueva oportunidad en aplicaciones sostenibles. Gracias a su calidad técnica, puede emplearse como antihielo en carreteras regionales o en el curtido de cuero , ofreciendo así un segundo uso en el sector industrial. Con esta adición, el Consorcio confirma su adhesión a los principios de la economía circular , transformando el residuo del procesamiento en un recurso útil y contribuyendo concretamente a la reducción de residuos .

Desde el punto de vista energético , la planta está equipada con un sistema de cogeneración que cubre el 97 % de las necesidades eléctricas y el 49 % de las térmicas, mejorando aún más la eficiencia y reduciendo el consumo. El aspecto paisajístico y ambiental también se evaluó cuidadosamente durante la fase de autorización, obteniendo una clasificación de impacto "insignificante" para todas las variables principales.

El proyecto, que comenzó en 2021 con estudios preliminares, recibió la aprobación final en 2024 e implicó cientos de horas de diseño técnico y más de 12 meses de trabajo. Su inauguración marca una etapa fundamental en el complejo programa de acciones de sostenibilidad iniciado hace tiempo por el sector vinculado a la producción de San Daniele DOP. En el ámbito medioambiental , el Consorcio también interviene en la gestión colectiva de la energía, la gestión de residuos, la protección del territorio y el agua, gracias también a una planta depuradora de agua procedente de las fábricas de jamón . En cuanto al producto, la trazabilidad de la materia prima y el embalaje, la seguridad alimentaria y la calidad del Prosciutto di San Daniele son fundamentales para el programa de sostenibilidad, con un compromiso concreto también en materia de transparencia de la cadena de suministro y certificación, elementos fundamentales para garantizar la fiabilidad al consumidor. Además, el sector presta especial atención al territorio de San Daniele del Friuli y al río Tagliamento, trabajando también en cuestiones de formación e información, además de en la valorización económica y turística del territorio.

Para el presidente del Consorcio del Prosciutto di San Daniele, Nicola Martelli, con esta planta el Consorcio completa una trayectoria estratégica que parte de la responsabilidad y llega a la innovación: «Hemos logrado transformar un residuo en un recurso, demostrando cómo incluso un sector fuertemente ligado a la tradición puede ser capaz de evolucionar y liderar el cambio. Este proyecto no solo representa una inversión tecnológica, sino sobre todo un compromiso concreto con un modelo de producción más sostenible, eficiente y respetuoso con el territorio. Es el resultado de la colaboración, una visión compartida y la responsabilidad, que ha involucrado a todo el sistema de San Daniele. Es un paso adelante para todo el distrito: ahora la sal es un recurso que reduce el impacto ambiental. Es una etapa importante que confirma nuestra voluntad de generar valor ambiental y económico, en beneficio de toda la cadena de suministro de San Daniele y de la comunidad que nos acoge», concluyó el presidente en su discurso durante el acto inaugural.

En los últimos años, la gestión de residuos salinos ha representado un desafío creciente para el sector, tanto en términos económicos como operativos, explica Mario Emilio Cichetti , Director General del Consorcio. «La falta de plantas especializadas y el aumento de los costes de eliminación nos han impulsado a identificar una solución capaz de garantizar la continuidad, la eficiencia y la sostenibilidad: La nueva planta se diseñó con este mismo objetivo: ofrecer a los productores del consorcio una alternativa estable y sostenible, capaz de transformar los residuos salinos en materiales reutilizables para usos industriales. Su ubicación en Trasaghis también ha permitido recuperar una zona industrial en desuso, evitando el consumo de nuevo terreno e integrándose armoniosamente en el tejido productivo regional. Esta operación contribuye concretamente a reducir el impacto ambiental, mejora la gestión logística del sector y fortalece la competitividad del distrito, dotándolo de una infraestructura moderna y estratégica para el futuro».

Un elemento fundamental en la calidad del Prosciutto di San Daniele, como recordó Nicola Sivilotti , Director de Relaciones Públicas, Marketing y Comunicación, es la alimentación de los cerdos, un aspecto que no es secundario. La alimentación de los animales se regula con precisión, en exclusiva para San Daniele, con el objetivo de obtener un jamón de alta calidad. Se establecen no solo los ingredientes que deben utilizarse (por ejemplo, suero de leche, cereales seleccionados, verduras y legumbres), sino también la cantidad y proporción, en función de las fases de crecimiento. Esto garantiza un desarrollo equilibrado de la parte muscular y la grasa, esencial para la calidad final del jamón. Otra característica distintiva es el uso de sal marina, dosificada no en función de la cantidad de sal disponible, sino del peso del jamón, lo que permite una curación más armoniosa. Todo esto forma parte de una cadena de suministro natural, libre de conservantes, nitritos y nitratos, lo que convierte al San Daniele en «un jamón único no solo por su sabor, sino también por su respeto por la tradición y el medio ambiente», concluye Sivilotti.