Гастрономия: Марсель привлекает новое поколение талантливых молодых шеф-поваров

Этот текст — часть стенограммы доклада, приведённого выше. Нажмите на видео, чтобы посмотреть его полностью.

На тарелках — 100% растительная еда. Здоровые блюда, которыми можно насладиться на террасе. Весной прошлого года в самом сердце Марселя (Буш-дю-Рон) открылся веганский ресторан парой чуть старше тридцати лет. «В Марселе растительная кухня пока ещё не развита. Мы наблюдаем это в Париже уже несколько лет, и, думаю, мы хотели дать ей достойное место», — говорит Николя Плюмель, соуправляющий ресторана Mauvaise Herbe. И эта формула работает: каждый обед подаёт 70 порций.

Благодаря солнцу, туристам и культурному разнообразию Марсель в последние годы привлекает всё больше молодых шеф-поваров. В свои 36 лет Юг Мбенда нашёл свою нишу. На рынке Ноай, расположенном в двух шагах от его ресторана, у него под рукой есть все необходимые ингредиенты для его фьюжн-кухни, сочетающей африканские и средиземноморские вкусы.

В этот день он собирается приготовить ньокки из батата, фаршированные грибами, политые бульоном из конголезского лемонграсса и поданными с грибами шиитаке. Поработав в лучших ресторанах Парижа, он в конце концов решил обосноваться в Марселе. «Я считаю, что этот город даёт молодым людям возможность открыть свой бизнес. В молодости у тебя не так много ресурсов. Если же хочешь открыть своё дело, цены здесь немного доступнее», — объясняет Хьюз Мбенда, шеф-повар ресторанов Libala и Kin. За последние три года его ресторан, работающий по принципу брассерии в обеденное время и изысканного ресторана вечером, завоевал преданных клиентов, стремящихся к кулинарным открытиям.

Дальше от центра города, в винном баре, проходит особый вечер, посвященный перцу чили местного производства. У плиты – приглашенный шеф-повар Зури Камиль де Соуза, независимый шеф-повар индийского происхождения, которая нашла в Марселе идеальные условия для кулинарии. «В Марселе все друг друга знают. Среди тех, кто работает в кулинарном мире, царит настоящее чувство товарищества. И это замечательно, потому что мы поддерживаем друг друга», – говорит она. Местные жители, не задумываясь, с удовольствием попробовали перец чили в темпуре с разнообразными видами сырой рыбы. « Марсель – очень креативный город, и гастрономия последние несколько лет была частью этой креативности, и она действительно взорвалась», – утверждает один из посетителей.

В Марселе, может быть, всего четыре ресторана со звездами Мишлен, но город полон идей. Эта новая энергия вывела его на гастрономическую карту.