O setor alimentício está alavancando a inovação para surpreender com texturas e sabores nunca antes vistos.

Um refrigerante com sabores clássicos de goma, como marshmallow, amora ou ovo frito, uma cerveja feita com miolo de marmelo, batatas fritas sabor calçot, nougat com cerveja escura ou salgadinhos sabor Tijuana são alguns exemplos de texturas e sabores que têm aparecido no mercado recentemente. Por trás deles, há uma riqueza de inovação de empresas do setor alimentício que buscam foco em saúde, sustentabilidade e transparência.

Na área de engenharia de alimentos, a inovação em texturas e sabores é uma área muito ativa e multidisciplinar. "Tecnologias avançadas, como a nanotecnologia , estão sendo utilizadas para desenvolver emulsões mais estáveis, permitindo que a textura dos alimentos seja mantida por mais tempo. Aditivos funcionais, como a carboximetilcelulose (CMC), também são utilizados em sorvetes e géis, ajudando a preservar a estrutura desejada e retardando processos como a cristalização", explica Antonio Morata, coordenador do Mestrado em Engenharia de Alimentos Aplicada à Saúde da Escola de Engenharia Agrícola, de Alimentos e de Biossistemas (ETSIAAB) da UPM.

Por sua vez, Carmen López, coordenadora do curso de Engenharia de Alimentos da escola, destaca que técnicas físicas emergentes também estão sendo aplicadas, como homogeneização de alta pressão, ultrassom ou campos elétricos pulsados ​​(PEFs), "que permitem modificar a estrutura dos alimentos para obter texturas mais macias e homogêneas ou até mesmo amaciar produtos cárneos de forma controlada. Outra linha de pesquisa muito promissora é a impressão 3D de alimentos, que permite o design de estruturas completamente novas, como produtos cárneos veganos com texturas complexas e inclusões de gordura simuladas".

Em termos de aromas e corantes, a empresa aposta em ingredientes naturais, como antocianinas, betalaínas, carotenos e ficocianinas, extraídos de algas, "que substituem corantes sintéticos, considerados potencialmente mais tóxicos a longo prazo. A nanotecnologia também é aplicada aqui para encapsular ou dispersar esses compostos de forma mais eficiente, melhorando sua estabilidade e liberação controlada", acrescenta.

Ambos os professores destacam que as tecnologias utilizadas nessas inovações são muito variadas. "Destacam-se técnicas emergentes não térmicas, como pressurização, ultra-homogeneização, ultrassom e campos elétricos pulsados, que permitem modificar as propriedades dos alimentos sem a aplicação de calor, preservando melhor suas qualidades nutricionais e sensoriais", citam como exemplo. A verdade é que essas inovações permitem o desenvolvimento de alimentos mais seguros, com maior prazo de validade e características sensoriais aprimoradas: sabores, aromas, cores e texturas mais atraentes e inovadores. "Além disso, muitas dessas tecnologias permitem a redução do uso de aditivos, o que responde à crescente demanda por produtos mais naturais e menos processados", afirma Antonio Morata.

A tecnologia também ajuda as empresas a lançar novos sabores e texturas com sucesso, ou pelo menos a fornecer dados que lhes permitam mensurar a aceitação dos seus produtos pelos consumidores com antecedência . As degustações continuam a ser realizadas, mas já existem ferramentas que fornecem outros tipos de informação muito valorizados no setor. É o caso do software de análise sensorial como serviço (SaaS), concebido para prever o gosto do consumidor com o objetivo de garantir o sucesso de novos produtos. Desenvolvido pela startup galega Sensesbit, foi recentemente premiado com o ftalks Startups Awards. "Ajudamos os consumidores a dizer-nos como devem ser os sabores e texturas e, desta forma, as empresas terão sucesso quando entrarem no mercado", explica Maruxa Quiroga, CEO da Sensebits. Eles desenvolveram uma ferramenta que digitaliza todas as informações "e fornece recomendações para alcançar o sabor e a textura que os consumidores pedem", acrescenta. "Por exemplo, indica para aumentar ou diminuir o sal, ou a crocância, etc."

Quiroga ressalta que 80% dos produtos lançados no mercado falham, por isso ter esse tipo de ferramenta é tão importante para a indústria alimentícia . "Degustações de produtos são sempre feitas, mas o próximo passo, dar rigor, é onde a tecnologia faz sentido. Existem algoritmos, IA automatizada, para tomar decisões com base nos dados", explica. E não é apenas eficaz para vender mais, mas também ajuda as empresas a cumprir a legislação em constante mudança. "Elas podem solicitar uma redução no teor de açúcar, e o Sensesbit ajuda a reduzir esse açúcar, mantendo a sensorialidade", exemplifica. Também contribui para reformular o produto e melhorar seu valor nutricional. É um software que as empresas podem instalar e usar em suas próprias instalações.

A CEO da startup galega considera a Espanha um país inovador na indústria alimentar, embora existam países mais inovadores. "Os setores de bebidas, snacks e laticínios são os mais inovadores", sublinha. As empresas deste setor normalmente têm o seu próprio departamento de inovação . "Como o sabor é tão importante, isso é estratégico e, em última análise, afeta toda a empresa, incluindo o departamento de vendas", salienta Quiroga.

A empresa valenciana Grefusa inova com produtos com sabor de Tijuana há 20 anos e acaba de lançar o Tijuana Mix, que combina diferentes snacks e frutos secos com o sabor icónico. "O desenvolvimento de novos produtos começa sempre com o foco no consumidor e procura surpreender e entreter com cada proposta", afirma Pilar Vanaclocha, Diretora de I&D da Grefusa. "Também decorre do inconformismo e da curiosidade que fazem parte do nosso ADN: assumir novos desafios e ousar é um dos nossos principais valores na Grefusa", acrescenta. A equipa de I&D conta com uma equipa de oito pessoas altamente empenhada e com um orçamento anual superior a um milhão de euros. "Esta equipa trabalha em estreita colaboração com áreas como o marketing e a qualidade para alcançar o melhor produto possível", salienta.

Cada inovação começa com uma fase criativa, na qual são analisadas ideias, tendências e hábitos de consumo, e depois passam para "processos mais estruturados, nos quais as validamos em termos de viabilidade técnica, sensorial e industrial". No caso específico do Tijuana Mix, tem sido especialmente desafiador, "pois exige ajustes no tamanho, sabor, textura e cor de cada ingrediente para obter uma mistura equilibrada e única, mantendo a essência do sabor de Tijuana".

Este novo produto visa oferecer o que os consumidores de hoje desejam: "um tempero suave, variedade, prazer compartilhado, mantendo a essência do sabor que definiu uma era", acrescenta a diretora de P&D. Ela acredita que ouvir ativamente os consumidores é essencial no processo de inovação , e "temos vários casos com produtos como as Sementes de Lentilha que surgiram diretamente de solicitações dos consumidores".

Há alguns anos, a empresa espanhola de bebidas Eneryeti Company decidiu lançar um refrigerante com sabor de doce: Freshyeti. Um total de seis variedades (amora, pirulito, ponta de língua, banana, tutti frutti e marshmallow) foram recentemente adicionadas a três novas opções (recheado de alcaçuz, ovo frito e pirulito de cereja), além da mudança de marca para Candyfresh. "É pura nostalgia engarrafada. Reinterpretamos sabores tradicionais de uma perspectiva mais fresca e equilibrada. Queríamos uma bebida que fosse divertida, surpreendente e que conectasse. E isso só pode ser alcançado quando se cria com autenticidade", afirma Elena Ortega Rojas, diretora criativa da Eneryeti Company.

Há muitos exemplos de sabores e texturas inovadores no mercado. Em abril passado, a empresa de Santa Teresa anunciou o desenvolvimento da primeira cerveja artesanal feita com caroço de marmelo, aliando inovação e sustentabilidade. O projeto, desenvolvido em colaboração com a Cervezas Raíz Cuadrada, a Universidade Católica de Ávila e a Deputação Provincial, resultou em "uma cerveja natural, não filtrada e não pasteurizada, 100% natural e com textura, cor e sabor únicos".

Os torrones El Almendro apresentam novos sabores e texturas a cada Natal. É o caso da linha de torrones "finiiisimos", que inclui o tradicional nougat, um tablete fino e duro com uma textura leve e crocante. No último Natal, eles se uniram à Estrella Galicia para lançar um nougat com cerveja escura , "uma receita única que atinge o equilíbrio perfeito para os paladares mais exclusivos", explicou o Delaviuda Confectionery Group. Outra novidade é o El Almendro e as Donettes, que combinam pão de ló crocante e chocolate amargo cremoso.

Na categoria de salgadinhos, as batatas fritas são um petisco que está sendo lançado no mercado com novos sabores, como trufa, cava ou ovo frito. Ou até mesmo calçot. Há sabores, sabores, e o mercado parece determinado a satisfazer todos os paladares. A tecnologia é uma boa aliada para isso.