Gourmetbroodjeszaken: een nieuwe trend en een alternatief voor de crisis

De analyse classificeerde in totaal 4.856 etablissementen naar categorie, met als belangrijkste spreiding restaurants (38,7% van het totaal), bars (17,4%) en koffiebars (15,3%). Sandwichzaken vertegenwoordigden vervolgens 10,6%, pizzeria's 7,2% en fastfood 2,9%. Het resterende percentage werd verdeeld over ijssalons, grillrestaurants, hotdogs en brouwerijen.

"De sandwich is altijd aanwezig geweest in de Argentijnse verbeelding", aldus Fernández Romani. De Milanese sandwich, de asado sandwich, de choripán, de eerder genoemde lomo, en zelfs de hamburger, die nu praktisch een nationaal erfgoed is. Te midden van een scherpe terugval in de restaurantsector proberen de meeste sandwiches zich te onderscheiden van andere gerechten en een zo groot mogelijk publiek te trekken.

" Gourmetbroodjeszaken komen deze niche exploiteren en bieden onder andere kenmerkende broden en hoogwaardige vleeswaren aan, en tillen de sandwichervaring naar een hoger niveau", aldus Fernández Romani. Vanuit zijn perspectief hebben deze restaurants de kans om zich te vestigen in het diverse gastronomische aanbod van Mendoza. Uitdagingen voor deze innovatieve trend zijn onder meer het voortbestaan ​​ervan, het overstijgen van trends en het ontwikkelen van een nieuwe stijl.

In dit verband legde Javier Bustamente, eigenaar van de focacciazaak Bravíssimo (onlangs geopend op de quinta) samen met de gebroeders Jalil, uit dat de focaccia goed is ontvangen door de inwoners van Mendoza. Focaccia is een heel smeuïg, hoog brood met olijfolie dat ze zelf maken. "Wij maken een iets ander brood met een knapperigere korst en minder kruim," legde Bustamente uit, eraan toevoegend dat het een brood is dat 24 tot 48 uur fermenteert.

Om een ​​Italiaanse smaak te creëren, bieden we hier onder andere mortadella met pistachenoten en prosciutto (een soort rauwe ham) aan als vleeswaren. Tot de kazen behoren burrata, gorzonzola en fontina. "De sandwich heeft over het algemeen het voordeel dat je er langer van kunt eten", aldus Bustamente. Dit betekent dat sommige mensen hem bestellen als ontbijt of als tussendoortje, of dat hij tijdens de middagpauze beter verteerbaar is dan bijvoorbeeld een lende, die meestal 's avonds wordt gegeten.

WhatsApp-afbeelding 2025-07-02 op 18.49.44.jpeg

Raúl Roitman, president van Aehega en eigenaar van Zitto , bevestigde de huidige trend van nieuwe, hippe broodjeszaken . Hij merkte op dat het publiek voor dit soort zaken divers is, maar zich vooral richt op een jonger segment. Een voorbeeld hiervan is Guchini , waar kinderen spelletjes zoeken en vaak hun broodjes kopen op Plaza Italia. In een eerder interview met deze winkel legde Federico Robello , een van de oprichters van het merk, uit dat hij er via sociale media hard aan werkt om klanten aan te moedigen hen te bezoeken.

" Gourmetbroodjeszaken moeten, net als alle andere eetgelegenheden, opties aanbieden, een goede balans tussen prijs en kwaliteit bieden, innovatief zijn en ernaar streven om net dat beetje extra te doen", aldus de eigenaar van Auténtico, gevestigd in de Sarmientostraat.

Raúl Roitman legde uit dat de huidige situatie niet optimaal is voor de gastronomie , en de rest van de geraadpleegde experts waren het daarmee eens. In dit verband voegde hij eraan toe dat de meeste restaurants zijn begonnen met moderniseren en proberen concurrerender te worden. Daarom is de sandwich een interessant alternatief dat in sommige gevallen de lunch kan vervangen, maar in andere niet.

Online merkte Javier Bustamante – tevens chef-kok van de cafés Modesto en Morfi – op dat de gastronomie momenteel in crisis verkeert omdat er weinig geld op straat is en geen toerisme. "Mendoza was vroeger een enorm gastronomisch centrum, en nu vechten we allemaal om een ​​paar klanten", reflecteerde Bustamante. Er is onder andere een groeiende focus op kleinere locaties, bezorgopties en minder personeel binnen de grenzen van elk format, zonder dat dit de service significant beïnvloedt, wat essentieel is voor goede gastronomie .

Nu het toerisme in een dip zit, hebben sommige gelegenheden, waaronder wijnhuizen, die zich voorheen uitsluitend op Braziliaanse of buitenlandse toeristen richtten, hun prijzen aangepast om inwoners van Mendoza aan te trekken. Hoewel dit de concurrentie aanwakkert, maakt het het ook moeilijker voor kleinere gelegenheden of gelegenheden met een minder solide basis. In deze context proberen de meeste efficiënter te zijn met een divers aanbod en zo scherp mogelijke prijzen.

"Dankzij de sandwich kunnen we van 9.00 uur 's ochtends tot middernacht open zijn, en dat zien we ook steeds vaker in restaurants", aldus de eigenaar van Bravissimo. Het verlengen van de openingstijden is een manier om de huur en de energierekening te maximaliseren tijdens de wijdverbreide recessie. Luan Fernández Romani merkte op dat de sandwich voor hen een manier is geweest om een ​​verbinding te creëren tussen haute cuisine en het populaire.

WhatsApp-afbeelding 2025-07-02 om 18.49.44 (2).jpeg

Hoewel Auténtico eigentijdse gerechten biedt en zich richt op seizoensproducten, streeft het er ook naar een typisch Mendoza-restaurant te zijn. Dit restaurant heeft speciale sandwiches op de kaart staan. Daarnaast organiseren ze ook evenementen waar ze glamoureuze recepten presenteren. Een daarvan is de pastrami sandwich, een typisch restaurantrecept dat een week duurt om te bereiden. De wildzwijnburger is een ander product dat hier wordt aangeboden. "Als lid van het Argentijnse grill- en barbecueteam hebben we ook een kenmerkende choripán", legde Fernández uit.

Geheel in lijn met de trend bereiden en rijpen ze de chorizo ​​niet alleen, maar leggen ze hem ook in een gefermenteerd briochebroodje, met augurken en andere speciale accenten. "Het is een eerbetoon en tegelijkertijd haute cuisine", aldus de chef. In die zin is de sandwich voor hem een ​​manier om meer mensen kennis te laten maken met een keuken die ze anders misschien niet zouden durven proberen.

De gourmet sandwich is dus een kans om de dagelijkse sleur van de keuken uit te dagen en tegelijkertijd het aanbod te verbeteren. Het is belangrijk om te onthouden dat gastronomie weliswaar op prijs kan concurreren, maar vooral op ervaring. Met andere woorden, niet alleen de kwaliteit van de service en de aandacht spelen een belangrijke rol, maar ook andere vormen van toegevoegde waarde dan alleen de rijkdom van het eten. Hier zijn ook artistieke suggesties toegevoegd, met als doel "iets extra's toe te voegen".

Aehga legde uit dat ze samenwerken met de publieke sector om voorstellen te ontwikkelen. Zo hebben ze bijvoorbeeld voetgangerszones aangelegd in de toeristvriendelijke Sarmientostraat en buitenactiviteiten georganiseerd die de consumptie stimuleren of het publiek op verschillende manieren aantrekken. "Het is belangrijk om deze synergie tot stand te brengen om de huidige situatie aan te pakken", aldus Fernández Romani. Hij voegde eraan toe dat de sector gezamenlijk naar alternatieven moet zoeken in plaats van te wachten tot toeristen terugkeren of de consumptie toeneemt.

Door het verlies aan koopkracht en de devaluatie van buurlanden, waardoor ze goedkoper zijn dan Argentinië, met het daaruit voortvloeiende verlies van binnenlands en internationaal toerisme, gaat ook de gastronomie achteruit. De daling van het aantal inwoners van Mendoza dat uit eten gaat, is niet alleen te wijten aan de moeilijkheid om rond te komen, maar ook aan het feit dat velen bij hoge inflatie hun geld liever uitgaven voordat het minder waard werd.

Nu, met de bovengenoemde beperkingen, geven degenen die het zich kunnen veroorloven er de voorkeur aan om een ​​paar pesos te sparen in plaats van ze uit te geven. Degenen die meer hebben, kiezen er daarentegen voor om naar het buitenland te reizen vanwege de betaalbare prijzen. Dit is relevant omdat het gastronomische observatorium de herkomst van de gasten in de gastronomische restaurants van Mendoza heeft geanalyseerd om inzicht te krijgen in de samenstelling van de vraag in de sector. Volgens de verzamelde gegevens is 43,35% van de klanten lokaal, wat wijst op een sterke aanwezigheid van inwoners die deze restaurants bezoeken. Hoewel toerisme belangrijk is, is de lokale consumptie dus ook sterk.

20,88% van de gasten komt uit de rest van Mendoza, wat wijst op een aanzienlijke interne mobiliteit binnen de provincie. Landelijk komt 17,83% van de bezoekers uit andere Argentijnse provincies, terwijl buitenlandse gasten 17,93% vertegenwoordigen, wat het belang van internationaal toerisme in de gastronomie van Mendoza aantoont. In deze context zijn dit jaar al verschillende restaurants in Mendoza gesloten, waarvan vele met jarenlange ervaring.

Roitman stelde dat winkels hun kassabonnen dagelijks controleren en dat de situatie zorgwekkend is, vooral gezien de onzekerheid die de toekomst met zich meebrengt. Zowel de directeur van Aehga als de andere geraadpleegde vertegenwoordigers waren het er echter over eens dat de moeilijkheden de concurrentie hebben aangewakkerd. Waar sommige inefficiënties voorheen werden gecompenseerd door prijsstijgingen als gevolg van inflatie, moeten er nu elders oplossingen worden gevonden.

WhatsApp-afbeelding 2025-07-02 op 18.49.46.jpeg

Daarom zien we agressievere promoties, menuwijzigingen en zelfs een zoektocht naar nieuwe klanten, waaronder sandwiches , executive menu's en andere acties die dienen om meer personeel aan te trekken. Ondanks dit alles wordt er in de toekomst een herstel van de consumptie verwacht, hoewel het onduidelijk is wanneer dit zal gebeuren. In de tussentijd is het doel niet alleen om te overleven, maar ook om de sector te versterken met creatieve ideeën en in samenwerking met de publieke en private sector.

De analyse van het gastronomische observatorium van Emetur en Aehga toonde onder andere het aantal gasten dat maandelijks in de gastronomische restaurants van Mendoza wordt bediend, wat ons inzicht geeft in de omvang van de activiteit in de sector. Volgens de gegevens bedient 7,59% van de restaurants minder dan 300 gasten per maand, terwijl 41,83% tussen de 300 en 1.000 gasten ontvangt.

Vestigingen met 1.000 tot 4.000 gasten vertegenwoordigen 38,09% van het totaal, wat wijst op een aanzienlijk segment van de horecagelegenheden met een stabiele vraag. Tot slot bedient 12,49% van de restaurants in de provincie meer dan 4.000 gasten per maand, wat wijst op het bestaan ​​van bedrijven met een hoge capaciteit.

"Dit vooruitzicht bevestigt de diversiteit van de sector, waar kleine en middelgrote bedrijven naast grote spelers bestaan, die elk op een andere marktdynamiek en klantprofiel inspelen", aldus het bovengenoemde rapport.

Tot slot, wat betreft broodjeszaken , stelt de analyse van de specialiteiten van de restaurants in Mendoza ons in staat om de overheersende trends in het culinaire aanbod van de provincie te identificeren. De resultaten geven aan dat de meest voorkomende specialiteit rood vlees en vis is, goed voor 33,87% van de restaurants. Andere sterk vertegenwoordigde specialiteiten zijn koffie en gebak (27,80%), pasta en pizza (25,59%), en sandwiches, hamburgers en snacks (20,36%). Dit toont een voorkeur aan voor snel te bereiden en snel te eten gerechten.