Paninerie gourmet: una nuova tendenza e un'alternativa alla crisi

L'analisi ha classificato un totale di 4.856 esercizi commerciali in base alla loro categoria, con la distribuzione principale dei ristoranti, che rappresentano il 38,7% del totale, dei bar con una quota del 17,4% e delle caffetterie, al terzo posto con il 15,3% degli esercizi. Le paninoteche rappresentano poi il 10,6%, le pizzerie il 7,2% e i fast food il 2,9%. La percentuale rimanente è stata suddivisa tra gelaterie, griglierie, hot dog e birrerie.

"Il panino è sempre stato presente nell'immaginario argentino", ha detto Fernández Romani. Il panino alla milanese, il panino con l'asado, il choripán, il già citato lomo e persino l'hamburger, ormai praticamente un patrimonio nazionale. In un contesto di forte declino nel settore della ristorazione, la maggior parte dei panini cerca di distinguersi dalle altre offerte e di attrarre il più vasto pubblico possibile.

" Le paninoteche gourmet stanno iniziando a sfruttare questa nicchia, offrendo, tra le altre cose, pane d'autore, salumi di alta qualità e migliorando l' esperienza del panino ", ha spiegato Fernández Romani. Dal suo punto di vista, queste opzioni hanno l'opportunità di affermarsi tra la variegata offerta gastronomica di Mendoza. Tra le sfide di questa tendenza innovativa ci sono la sostenibilità nel tempo, il superamento delle tendenze e l'affermazione di un nuovo stile.

A questo proposito, Javier Bustamente, proprietario della focaccia Bravíssimo (aperta di recente sulla Quinta) insieme ai fratelli Jalil, ha spiegato che la focaccia è stata molto apprezzata dagli abitanti di Mendoza. La focaccia è un pane alto e molto umido, con olio d'oliva, che preparano loro stessi. "Ne facciamo una versione leggermente diversa, con una crosta più croccante e meno mollica", ha spiegato Bustamente, aggiungendo che si tratta di un pane che fermenta dalle 24 alle 48 ore.

Con l'obiettivo di offrire un gusto italiano, i salumi offerti includono mortadella con pistacchi e prosciutto crudo. Tra i formaggi, burrata, gorzonzola e fontina. "Il panino ha generalmente il vantaggio di consentire un tempo di consumo più lungo", ha commentato Bustamente. Questo significa che alcuni lo ordinano per colazione o come spuntino, oppure è più facile da digerire durante la giornata lavorativa di mezzogiorno rispetto, ad esempio, a una lonza, che viene consumata principalmente di sera.

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Raúl Roitman, presidente di Aehega e proprietario di Zitto , ha confermato l'attuale tendenza di nuove e trendy paninoteche . Ha osservato che il pubblico di questi tipi di spazi è eterogeneo, ma si rivolge principalmente a un segmento più giovane. Tra questi, ad esempio, Guchini , dove i bambini cercano giochi e spesso comprano i loro panini in Plaza Italia. In una precedente intervista con questo punto vendita, uno dei creatori del marchio, Federico Robello , ha spiegato di impegnarsi molto attraverso i social media per incoraggiare i clienti a visitarli.

" I negozi di panini gourmet , come tutti gli altri locali di ristorazione, dovrebbero offrire alternative, garantire un buon equilibrio tra prezzo e qualità, essere innovativi e sforzarsi di fare il possibile per fare il possibile", ha affermato il proprietario di Auténtico, situato in Sarmiento Street.

Raúl Roitman ha spiegato che la situazione attuale non è delle migliori per la gastronomia , e il resto degli esperti consultati concorda. In questo contesto, ha aggiunto che la maggior parte dei ristoranti ha iniziato a rinnovarsi e a cercare di diventare più competitiva. Per questo motivo, il panino è un'alternativa interessante che può sostituire il pranzo in alcuni casi, ma non in altri.

Online, Javier Bustamante, chef anche dei caffè Modesto e Morfi, ha commentato che la gastronomia è attualmente in crisi perché c'è poca liquidità per strada e non c'è turismo. "Mendoza era un enorme centro gastronomico, e ora ci contendiamo tutti qualche cliente", ha riflettuto Bustamante. Tra le altre opzioni, c'è una crescente attenzione verso locali più piccoli, opzioni di consegna a domicilio e un minor numero di dipendenti, pur mantenendo i limiti di ciascun format, senza compromettere significativamente il servizio, che è fondamentale per una buona gastronomia .

Con il turismo in crisi, alcune strutture ricettive, tra cui le cantine vinicole, che un tempo si rivolgevano esclusivamente a turisti brasiliani o stranieri, hanno modificato i prezzi per attrarre i residenti di Mendoza. Se da un lato questo incoraggia la concorrenza, dall'altro rende più difficile la vita alle strutture più piccole o meno consolidate. In questo contesto, la maggior parte cerca di essere più efficiente con un'offerta diversificata e prezzi il più competitivi possibile.

"Il panino ci permette di aprire dalle 9:00 a mezzanotte, e lo stiamo vedendo sempre più spesso anche nei ristoranti", ha commentato il proprietario di Bravissimo. Prolungare l'orario di apertura è un modo per ottimizzare l'affitto e le bollette in un periodo di crisi generalizzata. Luan Fernández Romani ha commentato che il panino è stato per loro un modo per creare un legame tra l'alta cucina e la cucina popolare.

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Sebbene Auténtico offra una cucina contemporanea e si concentri sui prodotti di stagione, si propone anche di essere un tipico ristorante di Mendoza. Questo locale offre panini speciali nel suo menu. Allo stesso modo, organizzano eventi in cui presentano ricette glamour. Tra queste, il panino al pastrami, una ricetta tipica dei ristoranti che richiede una settimana di preparazione. L'hamburger di cinghiale è un altro prodotto offerto qui. "Come membri del team di griller e barbecue argentini, abbiamo anche un choripán speciale", ha spiegato Fernández.

In linea con la tendenza, non solo preparano e stagionano il chorizo, ma lo mettono anche in un panino brioche fermentato, con sottaceti e altri tocchi speciali. "È un omaggio e allo stesso tempo un esempio di alta cucina", ha commentato lo chef. In questo senso, il panino è, per lui, un modo per far conoscere a più persone un tipo di cucina che altrimenti non oseranno mai provare.

Il panino gourmet è quindi un'opportunità per sfidare la routine quotidiana della cucina, elevando un po' l'offerta. È importante tenere presente che la gastronomia può competere sul prezzo, ma compete soprattutto sulle esperienze. In altre parole, non solo la qualità del servizio e l'attenzione giocano un ruolo chiave, ma anche altri tipi di valore aggiunto oltre alla ricchezza del cibo. Qui, si sono aggiunte anche proposte artistiche, con l'obiettivo di aggiungere "qualcosa in più al mix".

Aehga ha spiegato di stare collaborando con il settore pubblico per sviluppare proposte. Ad esempio, hanno implementato aree pedonali itineranti lungo la via Sarmiento, ideale per i turisti, e attività all'aperto che incoraggino il consumo o attraggano il pubblico in diversi modi. "È importante stabilire questa sinergia per affrontare la situazione attuale", ha affermato Fernández Romani. Ha aggiunto che il settore deve cercare insieme alternative invece di aspettare il ritorno dei turisti o un miglioramento dei consumi.

A causa della perdita di potere d'acquisto e della svalutazione dei paesi limitrofi, che li rende più economici dell'Argentina, con la conseguente perdita di turismo nazionale e internazionale, anche il settore gastronomico è in declino. La diminuzione del numero di residenti di Mendoza che mangiano fuori non è dovuta solo alla difficoltà di arrivare a fine mese, ma anche al fatto che, quando l'inflazione era alta, molti preferivano spendere il proprio denaro prima che perdesse valore.

Ora, con le restrizioni di cui sopra, chi se lo può permettere preferisce risparmiare qualche peso piuttosto che spenderlo. Chi ha di più, invece, sceglie di viaggiare all'estero per via dei prezzi accessibili. Questo è rilevante perché l'osservatorio gastronomico ha analizzato la provenienza dei clienti dei locali gastronomici di Mendoza per comprendere la composizione della domanda del settore. Secondo i dati raccolti, il 43,35% dei clienti è locale, a indicare una forte presenza di residenti che frequentano questi spazi. Pertanto, sebbene il turismo sia importante, anche i consumi locali sono forti.

Il 20,88% dei clienti proviene dal resto di Mendoza, a dimostrazione di una significativa mobilità interna alla provincia. A livello nazionale, il 17,83% dei visitatori proviene da altre province argentine, mentre i clienti stranieri rappresentano il 17,93%, a dimostrazione dell'importanza del turismo internazionale nella gastronomia di Mendoza. In questo contesto, diversi locali di Mendoza hanno chiuso i battenti quest'anno, molti dei quali con anni di esperienza.

Roitman ha affermato che i negozi monitorano quotidianamente le ricevute e che la situazione è preoccupante, soprattutto considerando l'incertezza che si prospetta. Tuttavia, sia il presidente di Aehga che gli altri rappresentanti consultati hanno concordato sul fatto che le difficoltà abbiano stimolato la concorrenza. Se in precedenza alcune inefficienze venivano compensate dagli aumenti dei prezzi dovuti all'inflazione, oggi le soluzioni devono essere trovate altrove.

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Per questo motivo, stiamo assistendo a promozioni più aggressive, modifiche al menu e persino alla ricerca di nuovi clienti, con l'aggiunta di panini , menu executive e altre promozioni che servono ad attrarre più dipendenti. Nonostante tutto ciò, si prevede una ripresa dei consumi in futuro, anche se non è chiaro quando ciò accadrà. Nel frattempo, l'obiettivo non è solo sopravvivere, ma rafforzare il settore attraverso idee creative e in collaborazione con il settore pubblico-privato.

L'analisi dell'osservatorio gastronomico Emetur e Aehga ha mostrato, tra le altre cose, la varietà di clienti serviti ogni mese nei locali gastronomici di Mendoza, il che ci permette di comprendere l'entità dell'attività del settore. Secondo i dati, il 7,59% dei locali serve meno di 300 clienti al mese, mentre il 41,83% ne riceve tra 300 e 1.000.

Gli esercizi con un numero di coperti compreso tra 1.000 e 4.000 rappresentano il 38,09% del totale, rappresentando un segmento significativo di esercizi con una domanda stabile. Infine, il 12,49% dei ristoranti della provincia serve più di 4.000 coperti al mese, a dimostrazione dell'esistenza di attività con un'elevata capacità di carico.

"Questa prospettiva riafferma la diversità del settore, in cui coesistono piccole e medie imprese e grandi operatori, ognuno dei quali risponde a dinamiche di mercato e profili di clientela diversi", si legge nel rapporto sopra menzionato.

Infine, per quanto riguarda le paninoteche , l'analisi delle specialità dei ristoranti di Mendoza ci permette di identificare le tendenze predominanti nell'offerta culinaria della provincia. I risultati indicano che la specialità più comune è la carne rossa e il pesce, che rappresentano il 33,87% dei locali. Altre specialità altamente rappresentate includono caffè e pasticceria (27,80%), pasta e pizza (25,59%) e panini, hamburger e snack (20,36%). Ciò dimostra una preferenza per le opzioni di cibo veloci da preparare e consumare.