Il settore alimentare sfrutta l'innovazione per sorprendere con consistenze e sapori mai visti prima.

Una bevanda analcolica con i classici gusti gommosi come marshmallow, mora o uovo fritto, una birra al cuore di mela cotogna, patatine al gusto di calçot, torrone alla birra scura o snack al gusto di Tijuana sono solo alcuni esempi di consistenze e gusti apparsi di recente sul mercato. Dietro a tutto questo, c'è una ricchezza di innovazione da parte delle aziende del settore alimentare che puntano su salute, sostenibilità e trasparenza.

Nel campo dell'ingegneria alimentare, l'innovazione in termini di consistenze e sapori è un campo molto attivo e multidisciplinare. "Tecnologie avanzate come la nanotecnologia vengono utilizzate per sviluppare emulsioni più stabili, consentendo di mantenere più a lungo la consistenza degli alimenti. Additivi funzionali, come la carbossimetilcellulosa (CMC), vengono utilizzati anche in gelati e gelati, contribuendo a preservare la struttura desiderata e ritardando processi come la cristallizzazione", spiega Antonio Morata, coordinatore del Master in Ingegneria Alimentare Applicata alla Salute presso la Scuola di Ingegneria Agraria, Alimentare e dei Biosistemi (ETSIAAB) dell'UPM.

Da parte sua, Carmen López, coordinatrice del corso di laurea in Ingegneria Alimentare presso la scuola, sottolinea che vengono applicate anche tecniche fisiche emergenti , come l'omogeneizzazione ad alta pressione, gli ultrasuoni o i campi elettrici pulsati (PEF), "che consentono di modificare la struttura degli alimenti per ottenere consistenze più morbide e omogenee o persino per intenerire i prodotti a base di carne in modo controllato. Un'altra linea di ricerca molto promettente è la stampa 3D alimentare, che consente la progettazione di strutture completamente nuove, come prodotti a base di carne vegana con consistenze complesse e inclusioni di grasso simulate".

Per quanto riguarda aromi e coloranti, l'azienda si concentra su ingredienti naturali come antocianine, betalaine, caroteni e ficocianine estratti dalle alghe, "che sostituiscono i coloranti sintetici, considerati potenzialmente più tossici a lungo termine. Anche la nanotecnologia viene applicata in questo caso per incapsulare o disperdere questi composti in modo più efficiente, migliorandone la stabilità e il rilascio controllato", aggiunge.

Entrambi i professori sottolineano che le tecnologie utilizzate in queste innovazioni sono molto varie. "Si distinguono tecniche emergenti non termiche, come la pressurizzazione, l'ultraomogeneizzazione, gli ultrasuoni e i campi elettrici pulsati, che consentono di modificare le proprietà degli alimenti senza applicare calore, preservandone meglio le qualità nutrizionali e sensoriali", citano come esempio. In realtà, queste innovazioni consentono lo sviluppo di alimenti più sicuri, con una maggiore conservabilità e caratteristiche sensoriali migliorate: sapori, aromi, colori e consistenze più attraenti e innovativi. "Inoltre, molte di queste tecnologie consentono una riduzione dell'uso di additivi, rispondendo alla crescente domanda di prodotti più naturali e meno lavorati", afferma Antonio Morata.

La tecnologia aiuta anche le aziende a lanciare nuovi gusti e consistenze con successo, o almeno a fornire dati che consentono loro di misurare in anticipo il gradimento dei loro prodotti da parte dei consumatori. Le degustazioni continuano ad essere effettuate, ma ora esistono strumenti che forniscono altri tipi di informazioni molto apprezzate nel settore. È il caso del software di analisi sensoriale come servizio (SaaS), progettato per prevedere i gusti dei consumatori con l'obiettivo di garantire il successo dei nuovi prodotti. Progettato dalla startup galiziana Sensesbit, ha recentemente vinto gli ftalks Startups Awards. "Aiutiamo i consumatori a dirci come dovrebbero essere i gusti e le consistenze, e in questo modo le aziende avranno successo quando entreranno nel mercato", spiega Maruxa Quiroga, CEO di Sensebits. Hanno sviluppato uno strumento che digitalizza tutte le informazioni "e fornisce consigli per ottenere il gusto e la consistenza desiderati dai consumatori", aggiunge. "Ad esempio, suggerisce di aumentare o diminuire il sale, o la croccantezza, ecc."

Quiroga sottolinea che l'80% dei prodotti immessi sul mercato non soddisfa i requisiti, motivo per cui disporre di questi strumenti è così importante per l' industria alimentare . "Le degustazioni dei prodotti vengono sempre effettuate, ma il passo successivo, per renderle più rigorose, è dove la tecnologia ha senso. Esistono algoritmi, intelligenza artificiale automatizzata, per prendere decisioni basate sui dati", spiega. E non solo è efficace per aumentare le vendite, ma aiuta anche le aziende a conformarsi alle normative in continua evoluzione. "Possono richiedere una riduzione del contenuto di zucchero e Sensesbit aiuta a ridurre tale contenuto mantenendo la sensorialità", cita come esempio. Contribuisce anche a riformulare il prodotto e a migliorarne il valore nutrizionale. È un software che le aziende possono installare e utilizzare nelle proprie strutture.

L'amministratore delegato della startup galiziana considera la Spagna un paese innovativo nel settore alimentare, sebbene ci siano paesi che lo sono di più. "I settori delle bevande, degli snack e dei latticini sono i più innovativi", sottolinea. Le aziende di questo settore hanno in genere un proprio dipartimento di innovazione . "Dato che il sapore è così importante, questo è strategico e, in definitiva, influenza l'intera azienda, persino il reparto vendite", sottolinea Quiroga.

L'azienda valenciana Grefusa innova da 20 anni con prodotti al gusto di Tijuana e ha appena lanciato Tijuana Mix, che combina diversi snack e frutta secca con l'iconico gusto. "Lo sviluppo di nuovi prodotti inizia sempre con un'attenzione al consumatore, cercando di sorprendere e intrattenere con ogni proposta", afferma Pilar Vanaclocha, Direttrice R&S di Grefusa. "Questo nasce anche dall'anticonformismo e dalla curiosità che sono parte del nostro DNA: affrontare nuove sfide e osare è uno dei valori chiave di Grefusa", aggiunge. L'azienda dispone di un team di R&S altamente motivato, composto da otto persone e con un budget annuale di oltre un milione di euro. "Questo team collabora a stretto contatto con settori come il marketing e la qualità per ottenere il miglior prodotto possibile", sottolinea.

Ogni innovazione inizia con una fase creativa, in cui si analizzano idee, tendenze e abitudini dei consumatori, per poi passare a "processi più strutturati in cui li validiamo a livello tecnico, sensoriale e di fattibilità industriale". Nel caso specifico del Tijuana Mix, è stata una sfida particolarmente impegnativa, "poiché richiede di adattare le dimensioni, il sapore, la consistenza e il colore di ogni ingrediente per ottenere una miscela equilibrata e unica, mantenendo al contempo l'essenza del sapore di Tijuana".

Questo nuovo prodotto mira a offrire ciò che i consumatori di oggi desiderano: "un sapore speziato delicato, varietà, piacere condiviso, pur mantenendo l'essenza del sapore che ha caratterizzato un'epoca", aggiunge la direttrice R&S. Ritiene che ascoltare attivamente i consumatori sia essenziale nel processo di innovazione e "abbiamo diversi casi con prodotti come i semi di lenticchie che nascono direttamente dalle richieste dei consumatori".

Qualche anno fa, l'azienda spagnola di bevande Eneryeti Company ha deciso di lanciare una bevanda analcolica al gusto di caramella: Freshyeti. Sei varietà (mora, lecca-lecca, lecca-lecca con la punta della lingua, banana, tutti frutti e marshmallow) sono state recentemente aggiunte a tre nuove varianti (liquirizia ripiena, uovo fritto e lecca-lecca alla ciliegia), con il rebranding in Candyfresh. "È pura nostalgia in bottiglia. Abbiamo reinterpretato i sapori tradizionali con una prospettiva più fresca ed equilibrata. Volevamo una bevanda che fosse divertente, sorprendente e coinvolgente. E questo si può ottenere solo creandola con autenticità", afferma Elena Ortega Rojas, direttrice creativa di Eneryeti Company.

Esistono molti esempi di sapori e consistenze innovative sul mercato. Lo scorso aprile, l'azienda di Santa Teresa ha annunciato lo sviluppo della prima birra artigianale a base di semi di mela cotogna, che unisce innovazione e sostenibilità. Il progetto, sviluppato in collaborazione con Cervezas Raíz Cuadrada, l'Università Cattolica di Ávila e il Consiglio Provinciale, ha dato vita a "una birra naturale, non filtrata e non pastorizzata, 100% naturale e con una consistenza, un colore e un sapore unici".

I torroni El Almendro introducono nuovi sapori e consistenze ogni Natale. È il caso della loro gamma di torroni "finiiiisimos", che include il torrone tradizionale, una tavoletta sottile e dura dalla consistenza leggera e croccante. Lo scorso Natale, hanno collaborato con Estrella Galicia per lanciare un torrone alla birra scura , "una ricetta unica che raggiunge l'equilibrio perfetto per i palati più esigenti", ha spiegato il Gruppo Confectionery Delaviuda. Un'altra novità è El Almendro e Donettes, che unisce la croccantezza del pan di Spagna al cremoso cioccolato fondente.

Nella categoria degli snack, le patatine sono uno snack che viene lanciato sul mercato con nuovi gusti come il tartufo, il cava o l'uovo fritto. O persino il calçot. Ci sono gusti, sapori, e il mercato sembra determinato a soddisfare tutti i palati. La tecnologia è un valido alleato in questo senso.