Tus direcciones favoritas. ¿Dónde comer la mejor baguette en Vesoul? Tus 5 panaderías favoritas

El amor por el buen pan. Esto es sin duda lo que une a la familia Henry con sus clientes. La operación “Vuestras direcciones favoritas” permitió a los habitantes de Vesoul votar por su baguette preferida. Veredicto… La panadería Saint-Martin , instalada en la calle Claude-Monnet desde hace diez años, es la gran ganadora. En plenas obras de renovación, Fabienne Henry, la gerente, y su hijo Paul, se tomaron el tiempo de contarnos sobre esta famosa baguette que tanto adoran los habitantes de Vésul.

Miga crujiente, dorada, fundente... "Es sobre todo un trabajo de equipo", subraya Paul Henry, de 24 años, que trabaja en una panadería desde los 15. Cada día empieza a trabajar a las dos de la mañana para elaborar el pan que llegará a las mesas de muchos vesulianos. Elaboramos el pan de forma artesanal. Cabe destacar que todos nuestros panes especiales se elaboran con harina orgánica. «Para nuestra baguette tradicional, adaptamos constantemente nuestra receta», comenta el joven entusiasta.

Para elaborar este pan, que sigue siendo el más vendido a diario, la receta se adapta constantemente. La apariencia de la masa cambia según la calidad del trigo, lo que nos obliga a modificar el proceso de elaboración a diario. El secreto está en el tiempo y la fermentación. «Es como un buen vino», resume Paul Henry. «Nos preocupamos por garantizar su textura crujiente, su color, su sabor, su conservación y su aroma». “Nunca lo hacemos de la misma manera, pero para el cliente, sigue siendo la misma baguette”, añade Fabienne.

La baguette tradicional responde a unas especificaciones muy precisas, con el uso de harina de trigo superior, sin aditivos. También escuchamos mucho a nuestros clientes. "Agradecemos las críticas constructivas", enfatiza Fabienne Henry, quien indica que "es un desafío constante".

Quizás lo que hace la diferencia es la adición de un paso de prefermentación. "Es un verdadero desafío, porque nos obliga a empezar a trabajar antes", dice Paul Henry. “Hacemos una fermentación en masa durante 12 horas, luego otra vez durante una o dos horas antes de meterlo al horno”.

El equipo de 31 empleados se turna a lo largo del día para ofrecer pan caliente a los clientes. Porque aquí “horneamos baguettes todo el día”. Y el éxito está ahí, porque les roban periódicamente.

La panadería también se está adaptando a los nuevos estándares de contenido de sal para las baguettes. "Lo estamos haciendo gradualmente para permitir que los clientes se acostumbren", dice Paul. “Necesitamos buscar otros sabores para compensar la disminución de sal”. La panadería Saint-Martin se adapta constantemente a la evolución de la demanda, con baguettes sin sal hechas a pedido, así como panes procesados ​​sin gluten.